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Receta Lomo de Bacalao Confitado con Ajo y All i Oli Negro

  • Ingredientes Receta Lomo de Bacalao confitado con Ajo
  • Paso 1 Receta Lomo de Bacalao confitado con Ajo
  • Paso 4 Receta Lomo de Bacalao confitado con Ajo
  • Emplatado de Receta Lomo de Bacalao confitado con Ajo
Preparación 60 minutos
Cocción 30 minutos
Cantidad 4 comensales
Dificultad Nivel Dificil

¡Hola!

Aquí os dejamos una receta que tiene bastantes trucos para que salga excelente y no simplemente comible.

Os animamos a que nos dejéis vuestras sugerencias de mejora y truquitos para que este delicioso plato nos salga exquisito a todos :)

 

Ingredientes

Instrucciones

  1. Colocamos los lomos de bacalao en una cazuela casi cubiertos con aceite de oliva, y un par de dientes de ajo pelados, a fuego muy suave.

    Lo dejamos aproximadamente unos 5 minutos, hasta que el lomo de bacalao empiece a cambiar de color de un blanco transparente a un blanco marfil, momento en el que lo retiramos del fuego y lo reservamos.

  2. Mezclamos el all i oli con un poco de tinta de calamar, hasta obtener una crema de color negro y de sabor y aroma potentes.

  3. Colocamos un cazo con un par de dedos de aceite de oliva o de girasol a fuego fuerte, y añadimos las pieles de bacalao sin casi nada de carne, hasta que se hinchen.

    Cuando ya estén sufladas, las sacamos del aceite, escurrimos sobre papel absorbente y salpimentamos.

  4. En el mismo aceite donde hemos confitado el bacalao, confitamos un par de dientes de ajo laminados.

    Cuando estén blanditos pero sin color, los escurrimos y los añadimos a un cazo bajo a fuego medio, junto a los dos ajos que ya teníamos confitados y con la nata, hasta que espese y tenga consistencia de salsa. 

  5. Machacamos bien los ajos y, si hace falta, pasamos por un colador para quedarnos con una crema fina, pero con suave sabor de ajos confitados. 

  6. Rayamos muy fina la trufa, la picamos y se la añadimos a la crema.

  7. Cortamos los tomates con un cuchillo pequeño bien afilado, cortando solo la parte de afuera y quedándonos con las pepitas del centro y reservamos todo.

  8. TERMINADO DEL PLATO:

    En un plato rectangular, colocamos unas gotas de all i oli negro, unas cucharadas de all i oli normal, 4 alcaparras por plato, 3 bolas de pimienta, un par de pétalos, 2 puntas de mostaza antigua y pepitas de tomate.

  9. En ese mismo plato, colocamos una cucharada de crema de ajo en el centro y el lomo de bacalao confitado sobre la crema. El lomo de bacalao debe estar caliente con la piel hacia arriba.

    Después, añadimos 3 pedazos de piel crujiente sobre el all i oli y unos brotes de rúcula y otros brotes de lechugas frescas.

CONSEJOS DEL CHEF:

El bacalao no debe pasarse de cocción: es muy delicado y debe estar hecho lo justo para apreciar su gran textura y sabor.

Podemos tener un aceite con ajos confitados, el cual va a tener el suave sabor del ajo, en una botella o recipiente hermético y utilizarlo para diferentes elaboraciones, como para cocinar setas, unas gulas, aliñar una ensalada…

Podemos elaborar diferentes salsas de all i oli, teniendo en cuenta la cantidad de líquido que le vamos a aportar para que no se venga abajo. De azafrán, de lima, de tinta, de pimentón…